Aldo Graziani, reconocido sommelier argentino, se define como un enamorado de la gastronomía. Escucharlo hablar es entender aquellos pequeños placeres de la vida, como disfrutar de una buena comida con amigos o familia. Según él, todo se trata de compartir, y tal concepto lo refleja en sus bares y restaurantes, como Aldo’s y Bebop Club, así como también en su vino Tutu, uno de sus productos más exitosos. En una entrevista exclusiva con Zibilia, nos cuenta más acerca de su apasionante profesión.

¿De dónde viene el nombre y cómo surge este vino?

Este vino surge de mi amistad con un viticultor chileno, Leo Erazo. Durante 12 años hizo un trabajo muy profundo en Mendoza, puntualmente en Gualtallary y Paraje Altamira. De ahí salen los mejores vinos de la Argentina. Durante muchos años él trabajó investigando esos suelos y haciendo vino, y nosotros desde nuestra distribuidora vendíamos los vinos que él hacía. Luego se volvió a Chile y a mí me parecía como un pecado que alguien que sabe tanto de un lugar no siga haciendo vino en Argentina. Entonces lo llamé, soy como su un admirador, y le propuse empezar un emprendimiento juntos.

Yo soy muy amigo de Miguel Rep que, aparte de ser un wine lover, siempre quiso hacer etiquetas. Era como una asignatura pendiente. Lo convencí de que participe y allí comenzó un brainstorming. Queríamos hacer vinos que trasciendan y que dejen en una marca. Eso también se puede llevar a la música y a discos que fueron claves en su momento. Uno de esos discos fue Tutu de Miles, que lleva su parte eléctrica bastante al mango y, al mismo tiempo, Tutu homenajeaba a Desmond Tutu, un pastor que ganó el Premio Nobel de la Paz y defendía a las minorías. Era un revolucionario, así que todo cerraba. Miguel hizo una interpretación libre de la tapa del disco, así que estamos súper felices con la marca.

¿De dónde viene tu vínculo con el vino y en qué momento de tu vida se transformó en una profesión?

Yo soy del año 71, tengo 51. Muchos no se acuerdan, pero en la década del 70 en Argentina se tomaba muchísimo vino. Se tomaba entre 80 y 90 litros per cápita, hoy se toman 20. Hoy tomar vino significa otra cosa, pero antes había damajuanas, vinos ligeros, fáciles y en todas las mesas había vino a toda hora. La gente, después de trabajar, volvía a sus casas al medio día para almorzar y se tomaba vino en ese momento. Yo empecé en la gastronomía a los 15 años, así que siempre tuve contacto con el vino al trabajar en restaurantes gourmets.

¿Hubo un cambio en la cultura del vino?

El vino se sofisticó bastante y la calidad ha crecido a niveles impresionantes. Hay vinos desde $300 hasta infinito. El vino se convirtió en un protagonista en los restaurantes, tienen lugares para guardarlos con temperatura, la profesión del sommelier creció un montón, hay más vinotecas que antes. Existen vinos para todos los gustos y estilos, con el agregado de las zonas nuevas. Hay vinos ricos en Jujuy, Catamarca, Chubut, Córdoba, Chapadmalal, la costa atlántica. Es muy especial todo lo que está pasando.

Arrancaste en gastronomía a los 15 años, ¿dónde trabajabas?

Mis papás llevan juntos 57 años. Ellos se separaron un año, en el 86 u 87, yo estaba en tercer año de secundaria. Mi mamá tuvo que salir a laburar porque era ama de casa. Una amiga le dio unas llaves y le dijo: “Mecha, mi hijo tiene un barcito que no lo abre nunca, tomá”. Era un barcito enfrente de radio Mitre en la calle Mansilla con tres o cuatro mesitas. Mi mamá estaba en la cocina, yo en la parte de afuera y atendíamos a la gente que venía. Yo era el pibe que entraba y salía de la radio a dejar café. Era una época dorada de la radio, estaba Néstor Ibarra, Juan Carlos Mareco, Mochín Marafioti. Laburábamos hasta la nochecita.

De movida había algo que te gustó de ese mundo de la gastronomía, del bar, más el plus de los medios, ¿no?

Siempre me fascinaron los bares, los restaurantes. Me encantaba mirarlos. Cuando íbamos a comer una pizza a algún lado quedaba maravillado. Después de mi experiencia a los 15 años, tuvimos un bar en Plaza Serrano cuando todavía no era lo que es hoy en día. Después trabajé en Puerto Madero en un restaurant que era de Francis Mallman, arranqué de abajo.

En el año 98 abrió el Gran Bar Danzón, el primer wine bar en Argentina. En ese momento ya tenía varios conocidos en el mundo de la gastronomía y estaba trabajando en un restaurant que no le iba muy bien, así que apunté a ese lugar. Hacía poquitos meses que había abierto y quería estar cerca de los vinos.

Una de de las dueñas abrió la puerta y me dijo: “Hace rato que estoy pensando en vos… ¿No querés ser el manager del Danzón?”. Yo le dije: “A eso vine”. Fue uno de los lugares que me cambió la vida y me abrió la cabeza. Al poquito tiempo, uno de los dueños me ofreció hacer un curso de vino y yo chocho lo hice. Fue la primera camada de sommeliers de la Argentina. Un momento de quiebre.

¿Ese curso te abrió una pasión?

Claro. En esos cursos lo primero que aprendés es la elaboración, empezás a catar, probar cosas diferentes y a entender. Se despliega un mundo que hoy en día se sigue abriendo porque nunca terminás de aprender. También me abrió infinidad de puertas, amigos en todo el mundo, laburos… Algo hermoso.

¿Qué tan importante es el paladar? ¿Cuánto hay de lo innato y de educación?

Esto es como todo. Hay algunas personas que tienen un paladar especial, pero también es un laburo de constancia durante mucho tiempo sin interrupciones, dejando de lado muchas cosas en tu vida, como cualquier profesión.

También es clave la capacidad de explicar todo lo que está pasando alrededor de un vino, que es todo un misterio.

Totalmente. Además, las percepciones varían. Cada uno puede sentir cosas distintas al probar un vino. Es muy lindo eso porque lo que le parece lindo a uno, a otro no. También influye el lugar, con quién estás, lo que estés haciendo en ese momento. Por ejemplo, en Mendoza todos los vinos son ricos. Visitas a un productor, te abre su corazón, te cuenta cómo hizo el vino, tenés la cordillera de los Andes. Pero ese mismo vino lo podés tomar en tu casa, después de un día de estrés, y quizás no te guste mucho. Difícilmente un vino lo disfrutes si estás sólo. El vino básicamente es compartir.

Tu emprendimiento Bebop Club es uno de los clubes de jazz más lindos de Buenos Aires, ¿Cuál es tu vínculo con el jazz y la música en general?

Cuando teníamos el bar en Plaza Serrano, había un sótano que lo usábamos como un club de música. Entraban 60 personas y se hicieron shows hermosos. Cuando en el 2011 abrí Aldo’s en San Telmo, también había un subsuelo y quería hacer un club de jazz. Bebop es como una puerta a la cultura. Hacemos mínimo 52 shows por mes. En Nueva York los clubes hacen esa cantidad de shows, pero sólo con tres artistas, nosotros programamos 48 distintos. Es otro tipo de remo el nuestro.

¿En qué momento entra al jazz a tu vida y por qué?

Mi papá siempre fue fanático del jazz. En el año 78, viajó a Estados Unidos por trabajo y se compró el disco de Jaco Pastorius como solista. Lo escuché en mi casa y ese disco me voló la cabeza. Después estudié bajo eléctrico muchos años. Todo viene por mi papá.

El jazz no se restringe únicamente a Bebop, otros de tus emprendimientos gastronómicos están ambientados con ese estilo.

Aldo’s en San Telmo está ambientado con un estilo jazz desde el día uno. Forma parte de la experiencia del lugar. Tanto en Bebop como en Aldo’s el jazz es una marca registrada. De todas formas, nunca se nos cruzó por la cabeza que sólo haya jazz. Los miércoles tenemos tango y blues. También ha sonado funk, soul, neo soul, a veces algo más folclórico también. Si no hay shows en vivo, siempre va a haber música de calidad y que sigue una estética. Todo es una puesta en escena. Nosotros somos el programa de ustedes, de los que eligen hacer una salida. Competimos no sólo con otros bares, sino también con el cine, el teatro. Los lugares hay que pensarlos como un todo.

¿Qué es lo que define el precio de un vino?

En primer lugar, la calidad. Después entran otros factores. Entra en juego la exclusividad, el productor, la escasez. A los que recién arrancan les digo que vayan haciendo como un camino, que no se compren de una los más caros, porque también el paladar tiene que ir haciendo un recorrido. Eso se hace probando.

¿Qué shows se vienen en Bebop?

Ahora viene Rosa Passos junto a Lula Galvão, un guitarrista icónico de Brasil. En noviembre vamos a tener a Antonio Hart, uno de los mejores saxofonistas del mundo. Nos propusimos que haya shows internacionales de nivel altísimo. Algunas veces salimos a buscarlos, y otras veces un productor trae a este tipo de artistas. Estamos convencidos de que es el camino correcto porque le genera prestigio al club y también nosotros disfrutamos mucho haciéndolo.

¿Qué es lo que después de tanto tiempo todavía te enamora de la gastronomía?

Venir feliz a trabajar. Adentro de un restaurante estoy contento. Me gusta ver a la gente disfrutar los productos que tenemos. Nuestro premio es que la gente disfrute lo que hacemos, y el otro premio es que la gente que trabaja de esto elija trabajar con nosotros por cómo somos como empleadores. Tratamos de dar las mejores condiciones y que nuestros empleados estén contentos.